Espanya és el major productor mundial d’oli d’oliva amb pràcticament la meitat de la producció global. Els següents majors productors del món són Itàlia i Grècia.
El millor oli d’oliva s’extrau de les olives quan estàn madures. Les olives no han de presentar defectes i s’han de recol·lectar directament de l’arbre, no poden utilitzar-se les olives que han caigut al sòl ja que augmentarien l’acidesa de l’oli. L’olivera és un arbre mil·lenari, creix molt lentament i produeix olives durant pràcticament tota la seva vida.
VARIETATS D’OLIVES
La campanya de recol·lecció de l’oliva comença a finals de novembre, quan el fruit està molt madur i conté més oli. S’obtenen així olis d’oliva daurats i dolços. Hi ha distintes varietats d’oliva, però solament aprofundirem en la blanqueta i la manzanilla que són les que es troben en aquest lloc:
Blanqueta: oliva lleugerament ovalada, simètrica. Aquesta oliva es conreada a València i a Alacant. L’olivera posseeix brots més aviat curts, ramificats. Fruits alguna cosa arraimats. El color del tronc de l’olivera és grisa. Amb fulla curta, plana, alguna cosa eixamplada per l’àpex. El feix és de color verd fosc i el revés verdós gris.Característiques principals: oli afrutat d’oliva verda i intensitats lleugeres, amarg i picant, fresc i lleugerament dolç.
Manzanilla: oliva conreada a les províncies de Sevilla, capital i voltants, els seus rams són llargs i poc ramificats. les fulles són ovalades, gairebé simètriques de color verd fosc en el feix i revés platejat.Característiques principals del fruit: oli dens, amb color groc o groc brillant i sabor no amarg, de vegades amb una mica de picant.
VARIETATS D’OLI D’OLIVA
1.- OLI D’OLIVA VERGE.
És aquell oli obtingut exclusivament per procediments mecànics o per altres mitjans físics en condicions, especialment tèrmiques, que no produïsquen l’alteració de l’oli, que no haja tingut més tractament que el llavat, la decantació, la centrifugació i el filtrat. És un producte natural que conserva el sabor, els aromes i les vitamines de la fruita. Té la personalitat de la zona d’on procedix. Al seu torn es classifiquen en:
– Oli d’Oliva Verge Extra. De gust absolutament irreprotxable i amb acidesa (expresada en àcid oleic), no superior a 0,8 graus.
– Oli d’Oliva Verge.De gust irreprotxable i amb acidesa no superior a 2º.
– Oli d’Oliva Lampante.De gust defectuós o l’acidesa del qual siga superior a 2º.
2.- OLI D’OLIVA REFINAT.
És l’obtingut per refinació d’olis d’oliva verges i amb acidesa no superior a 0,3º, per mitjà de tècniques de refinat que no produïxen alteració en l’estructura glicerídica inicial. (Habitualment s’utilitza oli d’Oliva verge lampante reduint l’acidesa per mitjà de refí, així com neutralitzant el sabor)
3.- OLI D’OLIVA.
Barreja d’olis d’oliva verges diferents al lampante i d’oliva refinat, amb acidesa no superior a 1º.
4.- OLI DE ORUJO D’OLIVA CRU.
És l’obtingut per mitjà de dissolvents a partir de orujo, un subproducte de l’oliva, excloent-ne els olis obtinguts per procediments de reesterificació i tota barreja d’olis d’altres naturaleses.
5.- OLI DE ORUJO D’OLIVA REFINAT.
És l’obtingut per refinació d’aquest oli de orujo cru i amb acidesa no superior a 0,3º.
6.- OLI DE ORUJO D’OLIVA.
Barreja d’oli de orujo refinat i d’olis d’oliva verges diferents al lampante, amb acidesa no superior a 1º.
PRODUCTES ECOLÒGICS
El consum de productes ecològics com l’oli d’oliva està augmentant cada vegada més.
L’oli d’oliva verge extra és el producte ecològic que més ha incrementat. Els principals propòsits dels agricultors d’oli d’oliva ecològic són: l’obtenció d’un oli d’oliva verge extra beneficiós per a la salut, d’alta qualitat, i que respecte al medi ambient i la cultura tradicional. L’oli d’oliva ecològic ha de passar per controls molt estrictes per verificar la seva bona qualitat, això es pot veure en l’etiqueta que ha de portar el recipient amb l’oli d’oliva.