España es el mayor productor mundial de aceite de oliva con prácticamente la mitad de la producción global. Los siguientes mayores productores del mundo son Italia y Grecia.
El mejor aceite de oliva se extrae de las aceitunas cuando están maduras. Las aceitunas no deben presentar defectos y se han de recolectar directamente del árbol, no pueden utilizarse las aceitunas que han caído al suelo ya que aumentarían la acidez del aceite. El olivo es un árbol milenario, crece muy lentamente y produce aceitunas durante prácticamente toda su vida.
VARIEDADES DE ACEITUNAS
La campaña de recolección de la aceituna empieza a finales de noviembre, cuando el fruto está muy maduro y contiene más aceite. Se obtienen así aceites de oliva dorados y dulces. Hay distintas variedades de aceituna, pero solo profundizaremos en la blanquita y la manzanilla que son las que se encuentran en este sitio:
Blanqueta: oliva ligeramente ovalada, simétrica. Esta aceituna se cultivada en Valencia y Alicante. El olivo posee brotes más bien cortos, ramificados. Frutos algo arracimados. El color del tronco del olivo es gris. Con hoja corta, plana, algo ensanchada por el ápice. El haz es de color verde oscuro y el envés verdoso gris.Característiques principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.
Manzanilla: oliva cultivada en las provincias de Sevilla, capital y alrededores, sus ramos son largos y poco ramificados. las hojas son ovaladas, casi simétricas de color verde oscuro en el haz y envés platejat.Característiques principales del fruto: aceite denso, con color amarillo o amarillo brillante y sabor no amargo, a veces con un poco de picante.
VARIEDADES DE ACEITE DE OLIVA
1. – ACEITE DE OLIVA VIRGEN.
Es aquel aceite obtenido exclusivamente por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan la alteración del aceite, que no haya tenido más tratamiento que el lavado, la decantación, la centrifugación y el filtrado. Es un producto natural que conserva el sabor, los aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifican en:
– Aceite de Oliva Virgen Extra. De gusto absolutamente irreprochable y con acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 0,8 grados.
– Aceite de Oliva Verge.De gusto irreprochable y con acidez no superior a 2 º.
– Aceite de Oliva Lampante.De gusto defectuoso o cuya acidez sea superior a 2 º.
2. – ACEITE DE OLIVA REFINADO.
Es el obtenido por refinación de aceites de oliva vírgenes y con acidez no superior a 0,3 º, mediante técnicas de refinado que no producen alteración en la estructura glicerídica inicial. (Habitualmente se utiliza aceite de Oliva virgen lampante reduciendo la acidez por medio de refino, así como neutralizando el sabor)
3. – ACEITE DE OLIVA.
Mezcla de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1 º.
4. – ACEITE de orujo de oliva CRUDO.
Es el obtenido por medio de disolventes a partir de orujo, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reesterificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.
5. – Aceite de orujo de oliva refinado.
Es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,3 º.
6. – ACEITE de orujo de oliva.
Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1 º.
PRODUCTOS ECOLÓGICOS
El consumo de productos ecológicos como el aceite de oliva está aumentando cada vez más.
El aceite de oliva virgen extra es el producto ecológico que más ha incrementado. Los principales propósitos de los agricultores de aceite de oliva ecológico son: la obtención de un aceite de oliva virgen extra beneficioso para la salud, de alta calidad, y que respete al medio ambiente y la cultura tradicional.El aceite de oliva ecológico tiene que pasar por controles muy estrictos para verificar su buena calidad, esto se puede ver en la etiqueta que debe llevar el recipiente con el aceite de oliva.